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CURSOS

CURSO DE BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

Boas Práticas na Manipulação de Alimentos é um curso exigido pela Vigilância Sanitária voltado para a garantia da segurança necessária para o adequado manuseio dos alimentos e as condições que envolvem as atividades de manipulação. A Oficina de Nutrição oferece a você o curso aprovado pela Covisa – Coordenação de Vigilância em Saúde da Prefeitura de Campinas.

Objetivos: Elaborar e descrever os procedimentos de Boas Práticas de Fabricação, conforme exigido pela legislação vigente, a fim de evitar os perigos a que os alimentos estão sujeitos, sua prevenção, controle e efeitos sobre a segurança dos alimentos e a saúde do consumidor.

Público alvo: Manipuladores de alimentos em geral.

Conteúdo programático:

  • Riscos a que os alimentos estão sujeitos e suas classificações
  • Fatores que propiciam a elevação ou redução dos riscos de contaminação
  • Principais alimentos envolvidos em contaminações alimentares
  • Efeito da contaminação sobre os alimentos e a saúde dos consumidores
  • Principais agentes causadores de doenças transmitidas por alimentos
  • Principais doenças e sintomas transmitidos por alimentos (DTA’s)
  • Formas de transmissão e prevenção de DTA’s
  • Higiene pessoal e hábitos adequados
  • Uniformes e EPI’s
  • Controle da saúde dos manipuladores de alimentos
  • Higienização de equipamentos e ambiente
  • Uso da água
  • Controle do lixo
  • Manejo integrado de pragas
  • Recebimento de matéria-prima, ingredientes e embalagens
  • Armazenamento e preservação de produtos
  • Controle no pré-preparo, preparo e pós-preparo
  • Cuidados na embalagem, distribuição e transporte

MANIPULAÇÃO HIGIÊNICA DE CARNES FRESCAS E TEMPERADAS

O preparo de Carnes Fracionadas e Temperadas em estabelecimentos varejistas está regulamentado pelo Decreto Estadual 45.248.

Todo estabelecimento que manipula e prepara este tipo de produto, deve apresentar à autoridade sanitária o Certificado de Curso de Manipulação Higiênica de Carnes Frescas e Temperadas.

Objetivo: Implantação e controle da higiene e segurança alimentar no setor de carnes.

Carga horária: 20 horas.

Público alvo: Colaboradores com responsabilidades na manipulação, venda e distribuição de carnes em açougues e estabelecimentos produtores de alimentos a base de carnes.

Conteúdo Programático

Contaminantes e Doenças Transmitidas por Alimentos:

  • Contaminação através do homem, animal e ambiente
  • Contaminação microbiológica, química e física

· Toxinfecções alimentares

· Agentes virais e parasitários causadores de DTA’s

Boas Práticas na Manipulação

  • Conhecimentos das Boas Práticas e sua importância na manipulação das carnes e preparo de temperados
  • Higiene e apresentação pessoal dos manipuladores de carnes
  • Higiene das mãos e uso de luvas
  • POP’s e planilhas de controle
  • Manipulação de produtos de limpeza
  • Cuidados com a saúde e segurança no trabalho
  • Higiene ambiental, de instalações, móveis e utensílios.
  • Acondicionamento, embalagem, rotulagem e prazo de validade de carnes.
  • Segurança alimentar, APPCC, o setor das carnes e seus produtos.

Técnicas para Fabricação de Carnes Temperadas

  • Vantagens da comercialização de produtos cárneos temperados
  • Etapas do processo de tempero
  • Critérios para a seleção das carnes e temperos permitidos
  • Preparo do tempero e da salmoura utilizados
  • Métodos utilizados para temperar carnes
  • Embalagem, armazenamento, prazo de validade e expedição do produto acabado
  • Tempo x Temperatura dos processos
  • Controle de Qualidade

Legislação Vigente

- Decreto Estadual 12.486 de 20-10-1978

Define carne de açougue e sua comercialização.

- Portaria CVS 18/08:

Estabelece os critérios de higiene e de boas práticas, para subsidiar as ações da Vigilância Sanitária e a elaboração dos Manuais de Boas Práticas de Manipulação.

- Portaria nº 1.428/MS, de 1993:

Avalia a eficácia e efetividade dos processos, meios e instalações, controles utilizados na produção, armazenamento, transporte, distribuição, comercialização e consumo de alimentos através do Sistema de Avaliação dos Perigos em Pontos Críticos de Controle (APPCC).

- Portaria 326/97:

Estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos /fabricados para o consumo humano.

- Resolução RDC 216/04:

Estabelece procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

PRODUÇÃO DE VEGETAIS MINIMAMENTE PROCESSADOS

O curso de Boas Práticas na Produção de Vegetais Minimamente Processados estabelece critérios de segurança sanitária na produção de Vegetais Minimamente Processados (VMP), baseados na legislação vigente para estabelecimentos que manipulam alimentos de origem vegetal.

Objetivos: Estabelecer critérios de segurança sanitária na produção de Vegetais Minimamente Processados (VMP), baseados na legislação vigente para estabelecimentos que manipulam alimentos.

Público alvo: Manipuladores de alimentos de origem vegetal em restaurantes, supermercados, empresas produtoras de vegetais minimamente processados e serviços de alimentação em geral.

Carga horária: 16 horas

Metodologia: Aulas expositivas, com recursos visuais

Local: Oficina de Nutrição ou empresa contratante

Conteúdo programático:

  • Introdução: Classificação dos alimentos
  • Contaminantes Alimentares

- Contaminação física, química e microbiológica

  • Microbiologia de Alimentos: fatores que interferem no crescimento microbiano
  • Doenças Transmitidas por Alimentos

- Principais doenças causadas por microrganismos, parasitas e vermes

  • Armazenamento de Alimentos

- Controle de tempo x temperatura

- Controle de identificação da matéria-prima ou produto acabado

- Formas adequadas de armazenamento

  • Vegetais Minimamente Processados

- Definições

- Vantagens da comercialização de vegetais processados

- Importância para o mercado atual

- Higiene pessoal e hábitos adequados

- Higienização de equipamentos e ambiente

- Uso da água e controle do lixo

- Recebimento de matéria-prima, ingredientes e embalagens

- Armazenamento e preservação dos produtos

- Manipulação higiênica de vegetais

- Higienização dos vegetais e frutas

- Cortes e descascamento

- Fluxogramas e POP’s